八月初的扬州。
因为疫情被迫按下了「暂停键」。
△ 供图/@小红书 Eric Zhong
城城看网上评论，却发现评论有些“歪了楼”：
不过港真啊，扬州的好吃是出了名的——
2019年，扬州获得联合国教科文组织颁发的「美食之都」的称号。
△ 淮扬菜，真的好好次！
好吃的城市，城城有常和大家聊。
唯独少提到扬州，所以城城正准备写一篇扬州美食来安利大家，却先意外发现了一个大秘密——
加上这名字，很明显就是扬州特产呀！
为什么在网上有人把扬州炒饭和广州联系在一起？
△ 谁看了都会饿吧？
本着好（zui）奇（chan）的心，城城深挖了一些资料：发现这既平凡又著名，让大家吵个不停，不太分不清起源地的扬州炒饭……
一点也不简单。
也让扬州和广州这两座城市，有了相当微妙的联系。
△ 扬州瘦西湖和广州珠江，各有风情！
扬州，有扬州炒饭吗？
扬州的炒饭，真的“扬州”吗？其实，这个问题有些一言难尽。
如果你问上了年纪的老扬州人，他们也许会回答你，30多年前的扬州餐馆，是见不到“扬州炒饭”这种食物和这四个字的。
就像海南没有“海南鸡饭”，星洲没有“星洲炒米粉”……
扬州人也不是第一次听说“扬州炒饭”这种食物了，甚至，他们比任何人都想知道什么叫正宗的“扬州炒饭”？
关于扬州炒饭的起源，民间有两个流传较广 。
其一，要从隋炀帝的年代开始说起。据说，当年隋炀帝三下扬州开凿大运河，随行御厨多次为隋炀帝做了这道宫廷御膳——「碎金饭」。
其实就是鸡蛋炒米饭，不过后来传入扬州的民间。
扬州炒饭自碎金饭演变而来，可见隋炀帝御厨谢讽所著《食经》中描述的53道御膳，其中就有「扬州炒饭」的前身，碎金饭。
△ 我想，最简单的鸡蛋炒米饭就是酱紫的
到了嘉庆年间，传入扬州民间的这碗碎金饭，变化比人们预料更复杂些——
加入了虾仁和瘦肉丁，样貌、色泽和味道都开始有了变化。
后来，人们在这些基础上，配料越加越多，变成了今天的「扬州炒饭」。
据《淮扬饮食文化史》记载，“扬州蛋炒饭，是淮扬风味饭菜合一、荤素合一的又一道佳肴。据故老相传，原系从长安传来，是隋炀帝时越国公杨素所好，称为越国公碎金饭。隋炀帝下扬州时，其法带到了扬州流传至今。”
这也许，就是碎金饭的最初起源了。
其二，和大家熟悉的粤菜有关。
据说，最初扬州炒饭里的“扬州”，并不是指如今的扬州市，而指这种炒饭里两种配料的合称——叉烧和鲜虾。
将这种“什锦蛋炒饭”发扬光大的，则是最早时期的一批粤菜师傅。
清朝光绪年间，广州有一家叫「聚春园」的淮扬餐馆，有一道名叫“扬州锅巴”的食物在这里诞生，材料就包括了叉烧、虾仁和海参在内。
△ 通常广东的扬州炒饭都会放虾仁。图/ 公众号@EatingMan美食日志
后又有其他酒楼参照这个食物，用多种鲜味配料一起炒米饭，命名为「扬州炒饭」。
加上以前人们常移民，这种材料易得，又不易做得难吃的食物，便成了主食之一。“扬州炒饭”的名字，也随着中国人传到了世界各地。
在广东地区，人们也普遍认为扬州炒饭出自广州。
在1984年香港出版的《粥面粉食》里，就详细介绍了扬州炒饭的配料及做法（港粤两地的饮食文化互相影响及传播）：
现在，「扬州炒饭」这四个无法注册专利——是因为太过知名。
就像古人为我们写了一段“开源代码”，后人可以在其中随意地发挥。
但可以确定的是：扬州炒饭的前身碎金饭，原型最初是从扬州传出民间的。
△ 图/ 公众号@EatingMan美食日志
2002年，扬州市烹饪协会根据《中国淮扬菜》《扬州菜点》《淮阳风味》等菜谱的描述，出台了“扬州炒饭”的标准：
“白籼米、草鸡蛋、水发海参、熟草鸡腿肉、熟精火腿、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、熟净鲜笋、青豆。”
“调料包括香葱末、湖虾籽、精盐、绍酒、鸡清汤、色拉油。”
除此之外，炒饭的色泽要求“红绿黄白橙”五色分明，炒饭形态要达到“米饭颗粒分明，晶莹透亮”。
△ 图/ 公众号@趣扬州
广州和扬州两个地方做的“扬州炒饭”，做法有些不同。
首先，是米的选择，有一干一湿的区别。
粤式扬州炒饭用长丝苗米，煮好放冰箱，隔夜再煮，为的是减少大米里的水分；
如果想制作一碗“标准做法”的扬州炒饭，要先把籼米洗净泡上几小时，等米吃饱了水分才可以煮。
